一个餐饮人的“三农情怀”
——记北京烹饪协会副秘书长王云
赵淑红 本网记者 芦晓春
都说餐饮业离不开柴薪烟火缭绕，可身为餐饮人的王云身上却自有一股雅致与精细的文人之气。他著书立说，研究中国餐饮的历史文化、烹饪技艺的传承与发展。这样一个带有学者气质的烹饪大师，在年过半百后，如今已是北京烹饪协会副秘书长，他只需指点徒弟、激扬文字，就可以坐收名利。
但是王云，却选择了另外一种活法，他用脚底板去丈量广阔的农村大地，让丰富的物产创造出更高的价值；他用专业的技术和创新的思维，点亮农民增收创富的梦想。
为帮农民富起来，初做义务“对接员”
说起王云与“三农”的渊源，要追溯到上世纪八十年代初期。那时，京城餐饮刚刚兴起开业热，王云除了给厨师办班讲课外，就是负责去河北、河南、山东等地的农村给餐饮企业招人。看到农民们艰难的生活环境，王云的触动很大，因为自小也是在京郊长大，他懂得最好的解决法子就是农民能外出务工。于是，王云暗下决心，发誓要在日后的涉农工作中尽心尽力。
那个时候，王云有一个BP机,其号码在餐饮业几乎无人不知，它甚至还出现在了电线杆的“小广告”上。在当时的特定环境下，这恐怕也是王云能够想到的最好的“帮扶脱贫”的办法了。
但是，光是帮忙招工，并不能从根子上解决农民贫困的问题，于是，王云开始留心帮助农民、帮助农村寻找增收的路子。一直以来，农民辛辛苦苦种、养出来的产品苦于找不到销路，而餐饮业却需要各地的名优食材。于是，他想到要把农民的好产品与餐饮业对接起来。在信息不发达的岁月里，他干脆自己跑腿，成为搭建广大农户和餐饮业者之间的便捷桥梁。
2016年，在一次考察锡盟时，王云找到了锡林郭勒盟特产的苏尼特羊，虽然是限量养殖，但是一年仅几千头羊的销路却困扰着当地牧民。王云得知后，马上回京组织餐饮企业代表来锡盟调研食材。完成对接回到北京后，王云精心策划了一场“京津冀百位厨师长锡盟羊肉菜技能大赛”活动。大赛的每一个环节，他都投入极大的心血。最终，这场大赛在餐饮界和北京市场都引起了不小的反响，苏尼特羊肉经此一战，在京成名。
教农民做精品农家菜，让京郊困难村“摘穷帽”
随着京郊旅游品质升级，传统的农家菜不管是外形还是口感，越来越不能满足城市消费者的需求。早在2015年，王云就意识到这个问题，并着手调研，开始进行京郊农家菜品质升级的课题研究。
通过考察，针对京郊休闲农业餐饮的现状，王云率先提出了“让传统老菜带动区域经济发展”的新思路，将传统菜品本土化，并亲自入户指导，手把手地传授给农户们。在他的指导下，十三陵镇仙人洞村结合本地特色，率先打造出一座“素食文化村”，村里现有十几户农家宴成了专门经营素菜的特色餐馆。如此，一个大山里的贫困村成为昌平区休闲农业餐饮的一张靓丽名片，参观取经的人络绎不绝，从2016年9月开业至2017年5月，共接待游客2.3万人次，取得直接经济收入115万元，村子也一举摘掉了“低收入村”的帽子。
此后，按照北京市烹饪协会和北京市科协的工作安排，王云对口帮扶昌平区黑山寨栗蘑合作社栗蘑菜品的研发。那段日子，王云几乎每周都往山里扎，可谓是风雨无阻。他反复的利用干、鲜栗蘑研发出近百道栗蘑菜品。除本人研发外，为了更好的推广栗蘑菜，他还邀请在京的一些著名烹饪大师共同研发菜品，成功地推出了“栗蘑宴”，获得市旅游委举办的“品鉴大赛”金奖，被昌平区其他种植栗蘑的村镇甚至河北迁安等地广泛学习和采纳。
潜心研制特色餐饮，为休闲农业增添“味道”
说起王云服务休闲农业特色餐饮的成功案例那可多了，单就这既可爱又令人畏惧的虫子，就被王云琢磨出了许多名堂。
在参加首届全国昆虫产业大会时，王云结识了山东农业大学著名的植保专家刘玉升教授。与此同时，刘教授的重点课题――“黑色循环农业”也引起了王云的极大兴趣。这一课题的研究重点是将“秸秆、
人畜粪便、餐厨垃圾等粉碎、发酵，利用养殖场的昆虫吞噬，其排泄物作为种植蘑菇的培养基”。王云发现在这一环节里，可以让农民学习利用多余的昆虫制作昆虫菜品，开发“昆虫宴”；利用种植的蘑菇开发“蘑菇宴”，从而带动农民致富，拉动区域经济发展。正是瞅准这一时机，他潜心研制出多种昆虫系列菜肴，通过在山东临沂地区很多休闲农业园区进行推广，使当地农民收到了较好的经济实效。
近年来，王云利用所学并以振兴中国“京菜”为契机，为休闲农业餐饮增添了许多新内容，这其中既有传统老菜，也有地道的京味，还有结合时尚、健康元素开发出来的新品，深受市民喜爱。
在刚刚过去的2017年，王云邀请多位知名烹饪大师协助北京市旅游委针对传统老菜进行“百千万培训工作”。他还结合休闲农业餐饮特点，利用自身的专业特长，为北京市多个部门举办过多场业态培训，讲解休闲农业餐饮的发展与提升。王云还运用互联网等新媒体，帮助农民销售农产品。如他参与策划的“西峰山小枣文化节”，通过媒体广泛宣传，不到半个月的时间，就把村里的鲜枣销售一空。
在朋友和同行的眼中，王云每天都忙忙碌碌，为农民的事情而奔走，一些跟他同一级别的大厨表示不能理解。对此，王云淡然一笑：“传承餐饮文化，是我的使命，服务三农，是我的情怀。”
