冬天是一个应季蔬菜的供应淡季，像那些豆类、瓜类、茄果类自不必说，肯定是无法生长的，至于叶菜类，有许多也因为太冷而无法种植了。剩下可以种植的，多为十字花科的菜品，比如白菜、青菜、萝卜之类的，这也构成了许多家庭冬天菜谱的主要部分。除了十字花科以外，在冬天，最常见到的就是伞形花科的蔬菜了，比如芹菜以及香菜，就是这一时节的应季菜，尤其是香菜，喜欢吃的人很多，应季的香菜也最美味。
说到冬天的应季芹菜，就不得不提一个小众却非常好吃的品种，那就是白芹。从这种菜的名字，就可以看出它与普通芹菜不一样的地方，那就是通体雪白，而一般的芹菜，整株都是绿色的。这只是外观上的差别，白芹与普通芹菜最大的差别还在于它们的口感，前者纤维细而少，口感很清脆，吃再多也不会塞牙缝，而后者则含有过多的粗纤维，口感则有点柴。事实上，白芹的这种独特口感，是有秘诀的，这个秘诀，就在它的种植方式上。
之所以说白芹是一种小众的蔬菜，是因为它的分布范围很窄，只在江苏南部的一座小城溧阳有种植，而且也是当地人的独特发明。不知道从什么时候起，一些溧阳的农民就发现，把芹菜埋在淤泥里面，长出来的茎秆又嫩又白，口感非常好。于是大家就开始效仿起来，每到秋天的时候，就把芹菜用淤泥给埋起来，只露出上面的叶稍以保持光合作用。随着芹菜茎秆的不断生长，种植的人就会不断地培上淤泥，始终保证只有叶稍露在外面，而底部的茎秆，则一直埋在淤泥中。由于茎秆无法见到阳光，就会长得通体雪白，纤维含量也会明显减少，从而拥有更嫩以及更清脆的口感。
就这样，经过一个秋再加一个冬天的特殊培育之后，白芹就可以长到三四十公分长，也就可以采挖上市了。白芹不但种植非常麻烦，需要不断地培土，采收的时候更是艰难。因为这个时候，气温已经很低，采收白芹的人，却需要用工具扒开淤泥，再将粉嫩的白芹一株一株地采挖出来。然后再用水清洗干净，择掉老叶之后，再捆扎好上市销售。由于整个过程非常费人工，再加上冬季天冷采挖困难，所以白芹的种植和采收成本非常高。这就导致了它的价格特别高昂，单是在当地市场上，就要卖到近二十元一斤，在猪肉还没有涨上去的年代里，简直是远超肉价的存在。所以这种蔬菜，一直以来只能够被小众享用，是一种典型的高档蔬菜。
可即便如此，当地人还是非常喜欢吃，甚至在春节的时候还渐渐兴起了一个不成文的习俗，那就是请亲戚吃饭的时候，每桌必有一盘白芹，而且这个菜也必定是最后一个端上桌来的，俨然压轴之菜。不仅如此，由于大家都喜欢吃它，每当白芹端上桌之后，都会被一扫而空，所以它常常也是最先被吃完的一盘菜。这种习俗，也成了当地的一大文化特色，至于白芹，也升级为溧阳的一个代表性元素。随着当地政府的不断推广，如今白芹已经开始走出溧阳，从周边的江南各市，再到南京、上海甚至香港等地，都有它的消费群体存在。作为一种高档蔬菜，白芹越来越受欢迎，知名度也变得越来越高。
你是否知道白芹？有没有吃过它？对于它的种植难度，又是否了解？
